Διαχείριση Ασφάλειας, Ποιότητας και Επιχειρησιακή Οργάνωση Μονάδων Εστίασης & Φιλοξενίας

Ενότητα 1.1: Τι είναι η Ασφάλεια Τροφίμων;

Η ασφάλεια τροφίμων αφορά τη διασφάλιση ότι το τρόφιμο δεν θα προκαλέσει βλάβη στον καταναλωτή. Ενώ η υγιεινή εστιάζει στην καθαριότητα των επιφανειών και του χώρου (Sanitation), η ασφάλεια (Safety) εγγυάται την απουσία επικίνδυνων παραγόντων. Ο ΕΦΕΤ επιβλέπει τη συμμόρφωση με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 852/2004, ο οποίος καθιστά την εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου υποχρεωτική για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων.

Ενότητα 1.2: Κατηγορίες Κινδύνων

Οι κίνδυνοι χωρίζονται σε τρεις κύριες κατηγορίες που μπορούν να μολύνουν ένα τρόφιμο: Φυσικοί (ξένα σώματα όπως γυαλιά ή μέταλλα), Χημικοί (υπολείμματα καθαριστικών, παρασιτοκτόνα ή μη δηλωμένα αλλεργιογόνα) και Βιολογικοί. Οι βιολογικοί κίνδυνοι θεωρούνται οι πιο κρίσιμοι, καθώς περιλαμβάνουν παθογόνους μικροοργανισμούς όπως η Salmonella και η Listeria που πολλαπλασιάζονται ταχύτατα.

Ενότητα 1.3: Μικροβιολογία Τροφίμων

Οι μικροοργανισμοί χρειάζονται συγκεκριμένες συνθήκες για να αναπτυχθούν, οι οποίες συνοψίζονται στο ακρωνύμιο FATTOM (Food, Acidity, Time, Temperature, Oxygen, Moisture). Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στην «Επικίνδυνη Ζώνη Θερμοκρασιών» (5°C – 60°C), εντός της οποίας τα βακτήρια διπλασιάζονται κάθε 20 λεπτά, καθιστώντας τον έλεγχο της ψύξης και του μαγειρέματος ζωτικής σημασίας.

Οι εκπαιδευόμενοι θα: 

(1) μελετήσουν το εκπαιδευτικό υλικό της ενότητας, (2) ασχοληθούν με δραστηριότητες αυτομελέτης υπό την εποπτεία των εκπαιδευτών του προγράμματος. Η ανατροφοδότηση από τους εκπαιδευτές θα υλοποιείται μέσω ασύγχρονης και σύγχρονης τηλεκπαίδευσης.

Διάρκεια σε ώρες : 25

 Αξία σε ECTS : 1

Ενότητα 2.1: Ατομική Υγιεινή Προσωπικού

Ο άνθρωπος είναι ο συχνότερος φορέας μόλυνσης στην κουζίνα. Η σωστή ατομική υγιεινή περιλαμβάνει το σχολαστικό πλύσιμο των χεριών, τη χρήση καθαρής στολής εργασίας και την απομάκρυνση κοσμημάτων. Επίσης, η επιχείρηση πρέπει να διαθέτει αυστηρή πολιτική για τη διαχείριση προσωπικού που νοσεί (π.χ. γαστρεντερίτιδα), ώστε να αποφεύγεται η μετάδοση παθογόνων στα τρόφιμα.

Ενότητα 2.2: Καθαρισμός και Απολύμανση

Ο καθαρισμός είναι η φυσική απομάκρυνση ορατών ρύπων και υπολειμμάτων τροφών, ενώ η απολύμανση είναι η χημική ή θερμική μείωση των μικροβίων σε ασφαλή επίπεδα. Ένα αποτελεσματικό πρόγραμμα SSOP ορίζει το «τι», «πώς», «πότε» και από «ποιόν» καθαρίζεται κάθε επιφάνεια, διασφαλίζοντας ότι ο εξοπλισμός δεν αποτελεί εστία μολύνσεων.

Ενότητα 2.3: Υποδομές και Συντήρηση

Οι κτιριακές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι σχεδιασμένες έτσι ώστε να εμποδίζουν την είσοδο τρωκτικών και εντόμων (Pest Control). Η σωστή διαχείριση των απορριμμάτων, η ποιότητα του πόσιμου νερού και η τακτική συντήρηση του μηχανολογικού εξοπλισμού (π.χ. βαθμονόμηση θερμομέτρων) αποτελούν το θεμέλιο πάνω στο οποίο «χτίζεται» το σύστημα HACCP.

Οι εκπαιδευόμενοι θα:  (1) μελετήσουν το εκπαιδευτικό υλικό της ενότητας, (2) ασχοληθούν με δραστηριότητες αυτομελέτης  υπό την εποπτεία των εκπαιδευτών του προγράμματος. Η ανατροφοδότηση από τους εκπαιδευτές θα υλοποιείται μέσω ασύγχρονης και σύγχρονης τηλεκπαίδευσης.

Διάρκεια σε ώρες : 25

 Αξία σε ECTS : 1

Ενότητα 3.1: Ανάλυση Κινδύνων & Προσδιορισμός CCP

Η διαδικασία ξεκινά με την καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων σε κάθε στάδιο της παραγωγής. Χρησιμοποιώντας το «Δέντρο Απόφασης», προσδιορίζουμε τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCP), δηλαδή εκείνα τα στάδια (π.χ. παστερίωση, θερμική επεξεργασία) όπου ο έλεγχος είναι απαραίτητος για να εξαλειφθεί ή να μειωθεί ένας κίνδυνος σε αποδεκτά επίπεδα.

Ενότητα 3.2: Κρίσιμα Όρια και Παρακολούθηση

Για κάθε CCP πρέπει να καθοριστούν Κρίσιμα Όρια, τα οποία διαχωρίζουν το αποδεκτό από το μη αποδεκτό (π.χ. ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία ψημένου κρέατος 75°C). Η παρακολούθηση (Monitoring) είναι η συνεχής μέτρηση αυτών των ορίων, ώστε να διασφαλίζεται ότι η διαδικασία παραμένει υπό έλεγχο ανά πάσα στιγμή.

Ενότητα 3.3: Διορθωτικές Ενέργειες & Επαλήθευση

Όταν παρατηρείται παρέκκλιση από τα κρίσιμα όρια, πρέπει να εφαρμόζονται άμεσα προκαθορισμένες Διορθωτικές Ενέργειες (π.χ. επαναμαγείρεμα ή απόρριψη). Η Επαλήθευση (Verification) επιβεβαιώνει ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά στην πράξη, ενώ η Τεκμηρίωση μέσω αρχείων αποτελεί την απόδειξη συμμόρφωσης κατά τη διάρκεια ενός ελέγχου.

Οι εκπαιδευόμενοι θα:  (1) μελετήσουν το εκπαιδευτικό υλικό της ενότητας, (2) ασχοληθούν με δραστηριότητες αυτομελέτης υπό την εποπτεία των εκπαιδευτών του προγράμματος. Η ανατροφοδότηση από τους εκπαιδευτές θα υλοποιείται μέσω ασύγχρονης και σύγχρονης τηλεκπαίδευσης.

Διάρκεια σε ώρες : 25

 Αξία σε ECTS : 1

Ενότητα 4.1: Διαχείριση Αλλεργιογόνων

Η επιχείρηση οφείλει να γνωρίζει και να δηλώνει τα 14 θεσμοθετημένα αλλεργιογόνα (π.χ. γλουτένη, ξηροί καρποί, γάλα). Η διαχείριση επικεντρώνεται στην πρόληψη της διασταυρούμενης επιμόλυνσης μέσω της χρήσης ξεχωριστών σκευών, του καλού καθαρισμού μεταξύ διαφορετικών παρτίδων και της σωστής ενημέρωσης του τελικού καταναλωτή.

Ενότητα 4.2: Ιχνηλασιμότητα και Ανακλήσεις

Ιχνηλασιμότητα είναι η ικανότητα παρακολούθησης της πορείας ενός τροφίμου σε όλα τα στάδια παραγωγής και διανομής. Σύμφωνα με την αρχή «Ένα βήμα πίσω – Ένα βήμα εμπρός», η επιχείρηση πρέπει να γνωρίζει από ποιον αγόρασε την πρώτη ύλη και σε ποιον πούλησε το τελικό προϊόν, ώστε σε περίπτωση κρίσης να πραγματοποιήσει άμεση ανάκληση των παρτίδων.

Ενότητα 4.3: Προετοιμασία για Επιθεώρηση ΕΦΕΤ

Η προετοιμασία περιλαμβάνει την οργάνωση του φακέλου HACCP, των αρχείων θερμοκρασιών, των πιστοποιητικών απεντόμωσης και των βεβαιώσεων εκπαίδευσης προσωπικού. Η χρήση λιστών ελέγχου (Checklists) βοηθά στον εντοπισμό ελλείψεων πριν την επίσκεψη των ελεγκτών, διασφαλίζοντας ότι η επιχείρηση λειτουργεί με βάση τα υψηλότερα πρότυπα ασφάλειας.

Οι εκπαιδευόμενοι θα:  (1) μελετήσουν το εκπαιδευτικό υλικό της ενότητας, (2) ασχοληθούν με δραστηριότητες αυτομελέτης  υπό την εποπτεία των εκπαιδευτών του προγράμματος. Η ανατροφοδότηση από τους εκπαιδευτές θα υλοποιείται μέσω ασύγχρονης και σύγχρονης τηλεκπαίδευσης.

Διάρκεια σε ώρες : 25

 Αξία σε ECTS : 1